高校食堂物料采购工作是高校餐饮经营与管理的重要组成部分,也是关系到高校餐饮安全稳定与伙食质量的关键因素。因此,笔者认为在新形势下加强高校食堂物料采购精细化管理,不仅能有效应对市场物价不断上涨和稳定学生饭菜价格等困难和问题,而且对促进高校食堂内部管理、创新工作思路和提高服务水平具有重大的现实意义。

一、加强高校食堂物料采购精细化管理的必要性

(一) 精细化管理的概念及内涵

精细化管理是企业为适应集约化和规模化的生产方式,建立目标细分、标准细分、任务细分、流程细分,实施精确计划、精确决策、精确控制、精确考核的一种科学管理模式,是管理者用来调整产品、服务和运营过程的技术方法。它以规范化为前提,系统化为保证,数据化为标准,信息化为手段,把服务者的焦点专注到了满足被服务者的需求上,以获得更高效率、更多效益和更强竞争力[1]。高校食堂物料采购工作实行精细化管理,就是在分析高校食堂采购工作特点的基础上,根据重点管理的思想,选择采购流程中的主要问题作为关键点进行控制,以实现采购在质量、成本、服务等方面最优的目标[2]。

(二) 加强高校食堂物料采购精细化管理的现实要求

1 构建新型高校餐饮保障体系的需要 教育部等五部委联合下发的《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》确定了高校学生食堂以“公益性投入与市场化运营相结合”基本工作思路;《高校伙食中长期改革和发展规划纲要》提出了高校餐饮改革和发展的战略目标:到2020年,基本形成以“公益性投入与市场化运营相结合”为主要特征的新型高校餐饮保障体系,实现高校餐饮服务的社会化、专业化、现代化。可见,实施高校餐饮物料采购精细化管理,创新服务能力尤为重要和紧迫。

2 满足高校食堂物料采购特殊性的需要 高校食堂物料采购与加工工作，有种类多、数量大,且劳动强度大、食品安全保鲜要求高等特点,所以,餐饮管理的科学与否直接影响到整个学校的餐饮服务质量和安全稳定,关系到广大学生的切身利益和身心健康,关系到学校和社会的和谐与稳定。正如中国烹饪协会副会长兼秘书长冯恩援所说“高校伙食工作情况特殊,要求高,食品安全是我们头上的一把利剑,是不能跨越的一条红线”[3]。

3 创新高校食堂管理服务的需要 高校食堂应结合自身的特点,从精准定位战略规划、严格工作流程、细化基础管理入手,把精细化管理融入高校食堂物料采购的创新发展,通过细节服务来杜绝内患，有效地降低成本和安全风险;通过优化运营流程来提升工作效率和核心竞争力,实现高校食堂管理质的飞跃,是新时期高校食堂管理创新的必然要求。

4 增强高校餐饮文化育人功能的需要 高校食堂如果不能正确认识学校市场的特殊属性,不了解师生员工的消费特点和具体要求,不及时更新文化观念,建立起以人为本的餐饮文化,真正激发内部员工的奉献精神,提高企业文化的核心层次,则难以适应师生员工的就餐需求。因此,高校食堂不仅要为广大师生提供丰富的餐饮服务,而且要注重高校的餐饮文化建设,在物料采购以及食品的生产、分配、流通、消费等环节中融入文化因素,形成特色鲜明的高校餐饮文化,切实发挥“育人服务”职能。

二、高校食堂物料采购管理的现状——以淮海工学院为例

(一) 淮海工学院食堂经营管理状况

目前为师生提供餐饮服务的三个校区共14个食堂,其中2个食堂由校方自己经营管理,其余12个食堂外化后以不同方式由社会餐饮企业托管经营。

(二) 采购供应部职责

负责食堂(餐厅)主、副食品原料、燃料、炊具设备、低值易耗品、劳保及办公用品的购置、储运、供应、保管工作。

(三) 食堂物料采购模式

除苍梧校区6个食堂由饮食总公司采购部组织集中采购外,其它食堂物料均由托管单位自行采购。自行采购中的米面、食用油、猪肉及冷冻品等为集中招标采购,蔬菜、干货等为供货商配送,月底统一结算。

(四) 食堂物料集中采购工作流程

(1) 采购员向食堂(餐厅)提供当前市场食料行情等；(2) 厨师拟定第二天的食谱及所需品种、数量和要求等；(3) 食堂(餐厅)班组负责人审定后,向采购员提交采购计划申请单(一式两份)；(4) 采购员与食堂(餐厅)指派人员一同按单共同采购；(5) 保管员及食堂(餐厅)领用人员验收合格后,办理出入库手续(各部门指定专人领料、负责人核实后签单)；(6) 办理结算手续。

文章来源：《江苏海洋大学学报》 网址: http://www.hhgxyxb.cn/qikandaodu/2020/0930/384.html

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